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介绍几种菇类的加工方法
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介绍几种菇类的加工方法
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2020-3-11 19:53
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一、巴西菇优质干品的加工方法
先将采收的巴西菇用清水清洗干净,然后在通风处晾干或在阳光下晾晒2小时备用。再将烘干机(房)预热至50℃后让温度稍微降低,然后按菇体大小、干湿程度将鲜菇分级,并均匀地排放在烘干机(房)的竹筛上,菌褶朝下。大菇,湿菇排放在筛架中层,小菇、干菇排放在筛架顶层,质差或畸形菇排放在筛架的底层。烘干分为3个步骤进行:
1、调温定形: 晴天采摘的菇烘制的起点温度控制在37―40℃,雨天采摘的菇则烘制温度控制在33―35℃。菇体受热后,表面水分大量蒸发,此时应全部打开进气和排气窗排除蒸汽,以保持褶片固定,直立定形。随后逐渐降低温度至26℃时稳定4小时。若此时超温,菇体褶片会倒伏而损坏菇形,色泽变黑,降低商品价值。
2、菇体脱水: 从26℃开始,每过1小时温度升高约2―3℃,以开、闭气窗的方法及时调节相对湿度达10%,维持6―8小时,待温度缓升至51℃时即保持恒温,以确保褶片直立和色泽的固定。在此期间应调整上、下层菇筛的位置,使其干燥程度保持一致。
3、整体干燥: 恒温保持6―8小时后再将温度升至60℃,当菇品烘至八成干时,应取出烘筛摊晾2小时后再继续烘烤,双气窗全闭烘制2小时左右,当菇柄用手轻折易断,并发出清脆响声时即可结束烘烤。一般8―9千克鲜菇可加工成1千克干品菇。将优质干品菇及时装进内衬塑料膜的编织袋,再用纸箱或竹、木箱封装,每箱装5千克左右。100平方米的大棚生产的鲜菇,可加工成10―12箱干品菇。
二、滑子菇的盐渍加工方法
1、原料选择与分级: 选用无病虫害、色泽正常的鲜菇作原料。用利刀去掉老化硬根,保留嫩柄长1―3厘米,除去杂质后进行分级。一级菇的菌盖直径为1―2厘米,不开伞;二级菇的菌盖直径为2―3厘米,半开伞;等外品为全开伞菇。
2、烫漂: 烫漂液可用10%的食盐水。每50千克开水一次煮菇30千克,同一锅水一般可煮2―3次菇。每次都要保证沸水下菇,用旺火尽快煮制,使菇体熟而不烂。烫漂时可用笊篱不断的轻轻翻动,注意不要弄破菇伞底膜。烫漂时间要适当,时间过短,菇体未煮透,盐渍后易变酸;时间过长,菇体熟烂,会变得软绵绵。烫漂时间因菇体大小而异,一般需3―4分钟。
3、冷却、盐渍: 烫漂后及时将菇体投入凉水(或流动冷水)中冷却。当菇体温度降低至室温时方可捞出盐渍。盐渍可采用一次盐渍或二次盐渍法,分级后分别装缸盐渍。
(1)1次盐渍法:此法又可分为层盐层菇法和盐菇混拌法。层盐层菇法是:先在缸底铺一层1―2厘米厚的食盐,然后铺上一层2―3厘米厚的菇,依此直至装满缸。然后用重物压紧。注入饱和食盐水淹没菇体。以防止腐烂变色。此法菇盐用量比为10:7左右,腌制25―30天即可取出装桶。盐菇混拌法是:按1千克菇0.4千克食盐的比例,将盐与菇充分拌匀后,装入缸内盐渍,其它处理同层盐层菇法。
(2)2次盐渍法:第1次盐渍1天后倒一次缸(即将菇体捞出,上下翻动后装缸或换上新盐水再装缸盐渍),第2次盐渍20天。此法菇盐用量比为10:4。其它处理同一次盐渍法。
4、调酸装桶: 将盐渍好沥干水的菇装入塑料桶中,每桶装70千克,边装边均匀地撒些精盐,上面用盐盖顶,每桶用盐量为5千克。最后注入饱和盐水。为保证成品菇品质稳定,应在饱和食盐水中加入调酸剂。调酸剂的配制:柠檬酸、偏磷酸钠、明矾按42:50:8进行配比混合,用饱和盐水溶解而成,pH值为3.5―4,将配好的溶液注入装有菇体的塑料桶中,再将塑料桶盖紧,最后放入铁桶中盖好盖子,桶外标明品名、等级、自重、净重和产地,即可储存或外销。
三、草菇蜜饯的制作技术
1、选料与处理: 选择菇体饱满,不开伞,无机械损伤的草菇,采收后立即放入0.03%焦亚硫酸钠溶液中处理6―8小时,然后用清水漂洗干净。
2、烫漂及硬化: 将处理后的草菇投入沸水中烫漂2―3分钟,以杀灭酶的活性,烫漂后立即捞出,放入冷水中冷却,冷却后捞出,放入0.5%―1%的氯化钙溶液中浸渍10―12小时,硬化后用清水漂洗3―4次,以除去残液。然后捞出沥干水分,投入85℃热水中保持5分钟,再移入清水中漂洗3―4次。
3、冷浸糖液: 将漂洗干净的草菇放入40%的糖液中冷浸12小时。
4、浓缩: 冷却后再增加白糖,使糖液浓度达60%,然后将草菇和糖液倒入不锈钢锅中,大火煮沸,然后改用文火熬煮,煮到糖液温度达108―110℃,糖液浓度在75%左右即起锅(用糖度计测定)。
5、烘烤及上糖衣: 烘房温度不能超过60℃。烘制4小时左右,同时要经常翻动菇品,直至草菇以手拿捏时不粘手为止。随即用白糖粉上糖衣(将白砂糖置于60―70℃下边烘干并研磨成粉)。用量为草菇重的10%,搅拌均匀后筛去多余的糖粉,然后按预定规格包装。
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